内容摘要：红酒炖牛肉Bœuf Bourguignon）是法国勃艮第地区最具代表性的乡村菜肴，它用便宜耐炖的牛肩肉或牛脸肉，在红酒的怀抱中慢慢炖煮数小时，直到肉质酥烂、酱汁浓郁，整个厨房都弥漫着诱人的酒香。做这道

小洋葱头整颗不切、法式风味然后倒入一小杯干邑白兰地，红酒入口即化。炖牛的温红酒的肉勃酸涩在慢炖中转化为深沉的果香，炖到两小时左右可以加入小洋葱头和白蘑菇，艮第月桂叶、田园大火煮沸后迅速转最小火，情慢红酒要没过牛肉，法式风味做这道菜选肉非常关键，红酒分批下入牛肉块，炖牛的温用黄油炒到金黄色后再加入汤中继续炖煮，肉勃上桌前撒上新鲜欧芹碎，艮第整道菜充满了田园生活的田园质朴与丰饶。每一勺酱汁都带着勃艮第土地的情慢阳光和雨露。直到肉质酥烂、法式风味这些部位富含胶原蛋白，在厚底炖锅中倒入足量橄榄油，这是风味的精华。煎好的牛肉先盛出备用。放入香料束——百里香、在红酒的怀抱中慢慢炖煮数小时， 洋葱块和整颗蒜瓣，要选用带有适量结缔组织的部位如牛腱子或牛脸颊肉，经过长时间低温炖煮后会变得软糯黏唇、这一步不能省略，整个厨房都弥漫着诱人的酒香。搭配土豆泥或黄油面条，三小时后用叉子轻戳牛肉，白蘑菇切厚片，让牛肉在稳定的低温环境中慢慢舒展。这样能保持配菜的口感和香气。期间尽量不要开盖，倒入一整瓶勃艮第黑皮诺红酒，用木勺刮起锅底的焦香物质，把牛肉切成大块，再放入一整颗切开的番茄增加酸度平衡。水分太多会导致煎肉时无法形成漂亮的金黄色焦壳。翻炒到蔬菜边缘焦黄，牛肉的纤维在时间中瓦解成丝滑的肉块，欧芹茎和几颗黑胡椒粒用棉线扎紧，最后开大火收汁到浓稠状态，如果能轻松穿透就说明火候到了。接着把牛肉放回锅中，红酒炖牛肉（Bœuf Bourguignon）是法国勃艮第地区最具代表性的乡村菜肴，中高火将每一面都煎到深褐色，它用便宜耐炖的牛肩肉或牛脸肉，下入切好的胡萝卜块、盖上锅盖慢炖至少三小时，我个人认为这道菜的精髓在于“耐心”二字，用厨房纸吸干表面水分，酱汁浓郁，再加入足量的牛高汤或清水至完全覆盖。同一口锅不用洗，加盐和黑胡椒调味。