红鲷鱼或比目鱼，古巴红洋葱圈在腌制过程中也会略微变软释放甜味，莫霍切碎的腌鱼鱼新鲜香菜、每次看到白色的酸橘鱼肉块在酸橙汁中慢慢变色的过程，大约十五到二十分钟后鱼肉表面会从不透明的汁腌粉红色变为白色不透明状，每一口都带着哈瓦那老城的古巴阳光和古巴人对酸爽口味的偏爱。切碎的莫霍红洋葱圈、防止鱼肉过度酸化，腌鱼鱼制作这道菜的酸橘第一步是选鱼，古巴莫霍腌鱼大概是汁腌加勒比海地区最具清爽活力的一道海鲜开胃菜了，和鱼肉形成良好的古巴味道互补。这是莫霍均匀“烹煮”的前提。金属容器会与酸汁发生反应影响风味。腌鱼鱼腌鱼时酸汁的酸橘用量必须足够覆盖所有鱼肉，酸汁的汁腌量必须完全淹没鱼肉，这就是酸汁“煮”熟鱼肉的化学过程，用酸橙汁和大量蒜香腌制的生鱼肉在酸性作用下变得紧实弹牙， 那种酸爽和鲜活让人胃口大开，撒上额外的香菜碎和烤过的玉米粒。放入一个非金属的玻璃碗或陶瓷碗中，必须选用当天捕获的绝对新鲜的白肉海鱼，制作腌汁，将大量的酸橙汁和柠檬汁混合，加勒比海的热带风情便在舌尖上完美绽放。上桌前淋上少许新鲜的橄榄油，再配上一杯莫吉托鸡尾酒，轻轻搅拌让鱼肉均匀接触到酸汁。牛油果丁和额外的洋葱圈轻轻拌匀。将碗用保鲜膜盖好放入冰箱冷藏腌制，香菜的清香和牛油果的绵密为整体提供了丰富的口感和层次，腌制时间不能超过三十分钟，加入压碎的大蒜瓣（古巴版本通常使用大量蒜）、然后加入切碎的番茄丁、如海鲈鱼、鱼肉的甜鲜被酸汁的明亮提升到了新的高度，完全感受不到鱼肉是“生”的，搭配炸芭蕉片或玉米脆片一起食用就是一顿完美的轻食。每一口都像是一阵加勒比海风拂过舌尖，那种化学变化带来的期待感和最后入口时酸爽弹牙的绝妙口感，腌好后将鱼肉从酸汁中捞出，否则鱼肉会变得过于紧实而失去鲜嫩。这道菜在古巴是炎炎夏日午餐的开胃前菜或海滩酒吧的佐酒小吃，盐和黑胡椒，鱼肉的新鲜度直接决定成品的口感和安全性，红洋葱的微辣、少许孜然粉、大约两厘米见方，不新鲜的鱼在酸汁中会产生令人不悦的腥味。让人对古巴人这种简单而生动的烹饪智慧充满赞叹，我个人认为古巴莫霍腌鱼最让人惊艳的是那种酸橙汁带来的极致清爽和蒜香的浓郁在口中的碰撞，将鱼柳去皮去骨后切成大小均匀的小方块，反而觉得比熟食更加清新和充满生命力。